Stadt Land Food: Sauerkraut selber machen

Am Freitagabend wurde das Stadt Land Food eröffnet, ein Festival für gutes Essen und gute Landwirtschaft. Der Bereich rund um die Markthalle Neun und die Halle selber wurden von vielen fleißigen Menschen in einen großen Markt mit vielen Werkstätten verwandelt. Die meisten angebotenen kleinen Workshops sind kostenlos und können ohne Voranmeldung besucht werden. Es gilt „First come, first serve“, ein paar Minuten früher da zu sein lohnt sich also.

Am Samstag wollten meine Tochter und ich gerne fermentieren und haben uns zwei Plätze in dem Kurs von Cathrin Brandes a.k.a. die Krautbraut und Olaf Schnelle gesichert. Beide beschäftigen sich schon lange und eingehend mit dem Thema des milchsauren Einlegens und man merkt direkt, wie beide in dem Thema aufgehen. Bei dem morgendlichen Workshop, den wir uns rausgesucht haben, wurde Sauerkraut gemacht, lecker.

Erst einmal haben wir gelernt, dass Hygiene im Zusammenhang mit dem Fermentieren gar nicht soooo wichtig ist, jedenfalls muss man nicht unbedingt die Hände waschen, bevor man loslegt. Je nach dem, was man gerade so gemacht hat. Ohne Bakterien können die Milchsäurebakterien nicht anfangen zu wirken. Wem es aber lieber ist mit sauberen Händen loszulegen, der sei versichert: Die Bakterien reichen trotzdem noch aus.

Als erstes wird der Kohl in möglichst feine Streifen geschnitten und anschließend mit Salz massiert. So lange, bis ordentlich Wasser austritt und dieses anfängt ein wenig zu schäumen. Wer möchte, kann das Kraut noch würzen. Ich habe mich für Apfel-Ingwer entschieden, andere haben das Kraut schier gelassen (meine Tochter zum Beispiel) oder Chili hinzugefügt. Die Zusätze werden zu dem Kraut gemischt. Anschließend wird das Kraut mit dem entstanden Wasser in Schichten ganz fest in ein Glas gedrückt. Es dürfen keine Lufträume entstehen, da würde es sonst anfangen zu schimmeln. Zu guter Letzt wird noch ein großes Kohlblatt als „Verschluss“ aufgelegt, das Glas verschraubt und sicher verstaut.

Jetzt steht das Glas in meiner Küche (nicht im Kühlschrank!) und ich muss mich in Geduld üben. Cathrin sagt, ihr schmeckt das Kraut nach etwa einer Woche am besten, während Olaf lieber zwei Wochen wartet. Es wird nach und nach immer saurer, es ist also Geschmacksache wie lange man es arbeiten lässt. Wer den Prozess verlangsamen will (weil das Kraut zum Beispiel schon perfekt ist, aber man es nicht schafft alles auf einmal zu essen), stellt es in den Kühlschrank. Das verlangsamt die Fermentation, ganz zu stoppen ist sie allerdings nicht. Ich bin gespannt, wann ich es perfekt finde und werde jeden Tag eine kleine Gabel kosten.

Nachmachen ist unbedingt empfohlen! Jede Menge Tipps findet ihr auf den Blogs von Cathrin und Olaf und auch in Cathrins neuem Buch Fermentieren ganz einfach selbst gemacht.

Das Stadt Land Food Festival geht übrigens noch bis Montagabend. Nichts wie hin mit euch, hier geht es direkt zum Programm. Aber auch das Herumstreunen ohne feste Pläne ist empfehle ich allen, die Freude an gutem Essen haben.