Fermentieren mit der KrautBraut

Auf dem Stadt Land Food Festival habe ich letztens das erste mal mit Fermentation zu tun gehabt. Ich bin von dem Thema total fasziniert – wenn auch ich offenbar kein Naturtalent bin. Mein erster Versuch ist nicht kontrolliert und toll fermentiert, sondern schlicht und ergreifend verschimmelt. Aber hey, ich versuche aus Fehlern zu lernen. Nächstes Mal: Mehr Flüssigkeit, mehr Feststopfen, mehr Liebe.

Dass es noch viel mehr Gemüse gibt als Weißkohl, das sich zum einlegen eignet zeigt Cathrin Brandes in ihrem neu erschienen Buch. Es hört auf den Namen „Fermentieren ganz einfach selbst gemacht“. Davon, wie wunderschön es aufgemacht ist, konnte ich mich bei der Buch-Veröffentlichungs-Feier letztens in der Markthalle Neun überzeugen. Zu diesem Anlass wurde auch wieder fleißig geschnippelt und eingelegt. Diesmal ist mein Sauerkraut-Ergebnis schon viel besser geworden, übrigens. Noch nicht perfekt, aber immerhin essbar 😉

Sehr schön war es, Anne vom Foodiemeetup zu treffen, Meike von Berlin isst Eis kennenzulernen (kreisch – ein Blog über Eis!), mich mit Boris Lauser über Zucchini-Massage auszutauschen und natürlich mit Cathrin ein weiteres, tolles Buch aus ihrer Kreativwerkstatt zu feiern.

(Dieses Foto habe ich von Cathrin bekommen, vielen Dank)

Das Buch ist übrigens auch ein perfektes Geschenk für alle, die vermeintlich schon alles haben. Bücher bestellt man wir ihr ja sicher wisst am besten nicht bei amazon, sondern im Lieblingsbuchladen oder auf fairbuch.de.

Wer eine kleine Kostprobe möchte, kann direkt loslegen. Den folgenden Text aus dem Buch darf ich hier auf Green Friday mit euch teilen <3

Grundlagen/Einleitung

Kohl gehört zur Gattung der Kreuzblütler und ist mit vielen unserer wichtigsten Kulturpflanzen verwandt. Abgesehen von allen anderen Kohlsorten gehören dazu auch Raps, Rüben und Senf. Zwar gilt Deutschland als das Land des Sauerkrauts, aber die Chinesen haben schon vor Jahrtausenden die Fermentation zu einer kulinarischen Kunst veredelt. Zu der Zeit haben sich die Germanen und sonstigen Stämme hierzulande noch von Graupenbrei und Pferdefleisch ernährt. Es gibt zwei Theorien, wie die Herstellungsmethode des Sauerkrauts zu uns gefunden hat, und beide sind eher kriegerischer Natur: Entweder die Römer oder die Mongolen brachten es auf ihren Feldzügen mit. Vielleicht auch einfach – zeitversetzt – beide. Als gesichert gilt, dass Sauerkraut im späten Mittelalter in Deutschland schon verbreitet war. Die Entdeckung, dass man durch den Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindern kann, dürfte entscheidend zur Beliebtheit beigetragen haben.

Sauerkraut ist sehr kalorienarm, fettfrei, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure und dazu die Vitamine A, B, C, E und K. Die beste Wirkung entfaltet das Sauerkraut, wenn es roh gegessen wird. Die im Sauerkraut lebenden Mikroorganismen helfen, die Darmflora zu regenerieren, außerdem ist die Milchsäure in der Lage, Keime abzutöten. Ja nachdem, wie schlapp die eigene Darmflora durch Antibiotikakonsum und „sterile Plastiknahrung“ geworden ist, bedarf es manchmal einer gewissen Gewöhnungsphase, denn Sauerkraut kann auch im Darm seine explosive Wirkung entfalten. Täglich ein Esslöffel rohes Sauerkraut reicht erst einmal vollkommen.

Und warum ist es nun so wichtig, Sauerkraut selber zu machen? Weil das gekaufte für die einfacherer Handhabung im Handel immer pasteurisiert ist und damit alle Milchsäurebakterien abgetötet wurden. Außerdem ist selbst gemachtes Kraut leckerer. Das Ganze ist einfach und macht Spaß. Also ran an die Hobel!

 Grundrezept für Sauerkraut

 Grundzutaten für Sauerkraut pur

1 kg Weißkohl
1 EL Salz
1 großes oder 2–3 kleinere geeignete Gefäße z.B. Gläser mit Bügel- oder Schraubverschluss

Schneiden
Die äußeren Kohlblätter entfernen, waschen und beiseitelegen. Die können später im Glas zur Abdeckung des Krauts benutzt werden. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk nur soweit rausschneiden, dass die Blätter noch zusammenhängen. Das ist bei Hobeln oder Schneiden viel praktischer und wenn Teile des Strunks im Sauerkraut landen, macht es das Ganze viel knackiger. Den Kohl mit einem Hobel oder einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Wie fein, ist so ein bisschen Ansichtssache. Bei mir muss das Kraut nicht superfein und auch nicht besonders gleichmäßig sein, Streifen von 1–1,5 cm sind völlig ok. Richtet euch nach eurem eigenen Perfektionsdrang.

Kneten und Stampfen
In einer großen Schüssel die Kohlstreifen und das Salz mischen und dann sehr, sehr, sehr kräftig durchkneten. Ja, das gibt kräftige Hände und Unterarme! Und wofür die Mühe? Das Kneten und das Salz lösen den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gern. Je kräftiger man knetet, desto flüssiger wird es in der Schüssel. Zwischendurch immer mal wieder eine Handvoll Kohl mit beiden Händen so lange pressen, bis der Saft richtig herausfließt. Eventuell noch einen Stampfer zu Hilfe nehmen. Wenn man bedenkt, dass Sauerkraut früher in riesigen Fässern mit den Füssen gestampft wurde, kann man sich besser vorstellen, was zu tun ist! Während man knetet und stampft, entwickelt sich auf dem Kohlsaft manchmal schon ein feiner weißer Schaum. Das ist ein gutes Zeichen, denn dann haben die Bakterien ihre Arbeit schon begonnen. Wie lange man kneten und stampfen muss? Das hängt von der Saftigkeit des Kohls und von der eigenen Kraft ab: im Ergebnis muss das Kraut schwimmen.

Abfüllen
Das Kraut gut in die Gläser hineinpressen, z.B. mit der Faust oder mit einem Stampfer. Es dürfen keine Luftblasen im Kraut entstehen, denn in den Blasen können andere Mikroorganismen wie z.#B. Schimmelpilze lauern und die ganze Arbeit zunichte machen! Auch der beim Kneten entstandene Kohlsaft kommt mit ins Glas. Die Gläser nicht ganz randvoll füllen, denn durch die Gärung entstehen Gase, die das Kraut aufplustern. Dadurch kann es zum Überlaufen kommen, falls das Glas zu voll ist. Am besten ist es, wenn man das Kraut beschwert, damit es immer unter der Flüssigkeit bleibt. Dazu kann man entweder einen passenden Beschwerer nutzen oder man nimmt eins der äußeren Kohlblätter und bastelt sich damit einen Krautdeckel: Das Blatt so zurechtschneiden oder zupfen, dass es im Durchmesser größer als das benutzte Glas ist und es mit der Hand über das Kraut legen, am Rand einklemmen und festdrücken.

Das Glas mit eventueller Restflüssigkeit aus der Schüssel auffüllen. Das Kraut muss von der Flüssigkeit vollständig abgedeckt sein, sonst droht Schimmelbefall! Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, kann man mit etwas Salzlake nachhelfen (siehe Troubleshooting).

Abdecken
Während der Fermentation muss das benutzte Glas oder Gefäß nicht unbedingt luftdicht verschlossen sein, aber es ist doch ganz sinnvoll, den Inhalt durch Abdecken zu schützen, z.B. vor Insekten, Staub und so. Gleichzeitig muss die „Bakterienluft“ aus dem Gefäß entweichen können. Das sich bildende CO2 kann eine ganz schöne Kraft entwickeln und bei fest verschlossenem Gefäß wohl auch schon einmal den Deckel absprengen. Das ist mir zwar noch nie passiert, aber ich will auch nicht, dass es euch passiert.

Wenn das Glas einen Schraubdeckel hat, genügt es, diesen aufzulegen und nur leicht anzuschrauben. Bei einem Glas mit Bügelverschluss entweichen die Gase durch den Druck im Glas nach außen, es kommt aber keine Luft ins Glas zurück. Das ist für das Fermentationsklima im Glas besonders ideal! Man kann das Gefäß aber auch einfach mit einem sauberen Stück Stoff abdecken und dieses mit einem Gummi oder mit Schnur fixieren.

Lagern
Die Sauerkrautgefäße während der Fermentation an einen ruhigen, nicht allzu hellen Ort stellen, an dem sie bei Zimmertemperatur schön vor sich hin blubbern können. Die Zimmertemperatur im Winter sollte mindestens 20 °C betragen, im Sommer nicht mehr als 30 °C. Bei diesen Temperaturen arbeiten die Mikroorganismen, wie auch die meisten von uns, am liebsten. Wenn es kälter ist, sind sie nicht so aktiv und die Fermentation dauert länger. Wenn es sehr warm ist, kann es im Glas ordentlich rumoren und die Fermentation auch mal sehr schnell gehen. Wenn während der Fermentation zwischen dem Kraut viele „Luftbläschen“ entstehen, ist es gut, das Glas zu öffnen und das Kraut mit einem sauberen Holzlöffel runterdrücken sodass das CO2 entweichen kann. Bei Bedarf Flüssigkeit in Form von Salzlake nachfüllen.

 Probieren
Prinzipiell kann man das Kraut schon nach dem Kneten und Stampfen genießen. Es schmeckt dann wie ein frischer Krautsalat. Vor allem bei den ersten Versuchen empfehle ich, das Sauerkraut regelmäßig zu probieren, um die persönlichen Geschmacksvorlieben kennenzulernen. Nach drei bis vier Tagen ist schon eine leichte Säure wahrnehmbar. Nach sieben bis zehn Tagen ist das Kraut mild gesäuert. Ich mag es so am liebsten. Dann stelle ich meine Gläser in den Kühlschrank und beende so weitestgehend die Aktivität der Milchsäurebaktieren. Die gehen dann nämlich in den Kälteschlaf und mein Kraut behält seine milde Säure.

Abschluss
Eine genaue Regel für die Dauer der Fermentation gibt es nicht. Es spielen einfach zu viele Faktoren eine Rolle. Meistens ist sie nach 14–20 Tagen richtig abgeschlossen, abhängig von Temperatur, Kohlsorte und Bakterien. Dann haben die Bakterien den gesamten Zucker im Kohl abgebaut und so viel Milch- und Essigsäure gebildet, dass in der Lake keine Mikroorganismen mehr überleben können. Im Prinzip haben sie sich dann selbst ausgelöscht. Durch die Säuren wird der Kohl konserviert. Sauerkraut hält sich kühl gelagert mindestens sechs Monate oder – wie meine Oma sagt – bis der Winter zu Ende ist.

Sauerkrautvariationen
Das Grundrezept für Sauerkraut kann man mannigfaltig variieren. Das Verfahren bleibt aber immer gleich, deswegen ist es ganz wichtig, das Grundrezept gut durchzulesen, auch wenn man sich sofort auf eine Variation stürzen oder sein eigenes Rezept kreieren möchte.
Variationen fangen natürlich bei der Kohlsorte an. Wer sagt denn, dass Sauerkraut immer aus Weißkohl sein muss? Grundsätzlich kann jede Kohlsorte fermentiert werden, man muss halt nur ihre Eigenheiten berücksichtigen. Als einfache Faustregel gilt: je kohliger oder bitterer der Kohl schmeckt, desto kohliger und bitterer schmeckt auch das Sauerkraut. Ich habe viel experimentiert und auch mir hat nicht alles geschmeckt. Wirsing und Grünkohl sind ohne die Beimischung von neutralerem Weißkohl nach der Fermentation zu intensiv im Geschmack. Ein ganzes Glas voll mit wunderhübschen Rosenkohlköpfchen ist bedauerlicherweise im Biomüll gelandet, weil sich einfach niemand gefunden hat, dem sie geschmeckt haben. Mir leider auch nicht, obwohl ich mittlerweile geschmacklich echt trainiert und hart im Nehmen bin (sonst ja nicht so).

 Kohl lässt sich mit vielen Gemüse- und auch einige Obstsorten zu tollen Krautkreationen kombinieren. Diese schmecken als Rohkost oder gekocht besonders gut, weil sich die Aromen schon während der Fermentation vermischt haben. Außerdem hilft die Extraportion Zucker aus Obst und Gemüse den Bakterien bei der Fermentation. Besonders gut passen alle Wurzelgemüsesorten sowie Äpfel und Birnen.

Gewürze entfalten während der Fermentation nicht nur ihr bekanntes Aromenspektrum, die Mikroorganismen entlocken ihnen oft überraschende Noten. Deswegen macht Experimentieren Spaß, man sollte aber – wie auch beim Kochen – eher sparsam mit Gewürzen hantieren, um allzu dominante Noten zu vermeiden. Ich habe zum Beispiel bei einem Fotoshooting einmal reichlich Kardamomkapseln in ein Glas mit Karotten getan. Es sah so hübsch aus! Tatsächlich war das Ergebnis im Geschmack ultraseifig und nur in geringen Mengen, z.B. in einem Salat, genießbar.

Auch Kräuter können tolle Kohlbegleiter bei der Fermentation sein, wobei sich eher die mit festeren Blättern eignen. Mein absoluter Favorit ist Thymian, das werdet ihr noch merken!